2026/Grupo1/DimensionamientoFisico

1. Determinación de la Localización

Se evaluaron las alternativas de Pilar, Ezeiza y Quilmes. Los factores considerados fueron disponibilidad de mano de obra, cercanía al mercado consumidor, cercanía al mercado proveedor, costo de implantación de la nave, accesibilidad, infraestructura, carga tributaria municipal y disponibilidad de servicios básicos.

La siguiente matriz expone los resultados de la evaluación:

Requerimiento	Importancia	Localidades
		Pilar	Total Pilar	Ezeiza	Total Ezeiza	Quilmes	Total Quilmes
Disponibilidad Mano de Obra	7	8	56	7	49	4	28
Cercanía mercado consumidor	10	10	100	9	90	8	80
Cercanía mercado proveedor	10	9	90	9	90	9	90
costo m2	5	4	20	6	30	8	40
Accesibilidad	8	5	40	9	72	9	72
Infraestructura	8	6	48	10	80	8	64
Presión impositiva	7	3	21	6	42	8	56
Servicios básicos	6	9	54	7	42	6	36
Totales			429		495		466

Como resultado del análisis se selecciona el partido de Ezeiza como la localización del proyecto.

2. Definición técnica del producto

2.1 Planos y/o dibujos

Boceto chipá

2.2 Listado de Materiales (BOM)

A continuación se detallan los insumos necesarios para la fabricación de chipá.

Codificación de materiales

Código	Descripción	Clasificación
PT-001	Chipás precocidos y congelados, envase de 500 g	Producto terminado
SP-001	Masa de chipá	Semielaborado
MP-001	Fécula de mandioca	Materia prima
MP-002	Queso semiduro	Materia prima
MP-003	Huevo, en la presentación definida por el proceso	Materia prima
MP-004	Leche	Materia prima
MP-005	Manteca	Materia prima
MP-006	Sal	Materia prima
MP-007	Polvo para hornear, únicamente si forma parte de la receta definitiva	Materia prima
EM-001	Bolsa flexible termosellable apta para alimentos congelados, capacidad de 500 g	Material de empaque primario
EM-002	Etiqueta autoadhesiva, si el envase no posee impresión directa	Material de empaque primario

Estructura jerárquica de la Lista de Materiales (BOM)

Nivel	Código	Componente	Unidad
0	PT-001	Chipás precocidos y congelados, envase de 500 g	envase
1	SP-001	Masa de chipá requerida por envase	kg
1	EM-001	Bolsa flexible apta para congelados	unidad
1	EM-002	Etiqueta autoadhesiva	unidad
2	MP-001	Fécula de mandioca	kg por kg de masa
2	MP-002	Queso semiduro	kg por kg de masa
2	MP-003	Huevo	und por kg de masa
2	MP-004	Leche	litros por kg de masa
2	MP-005	Manteca	kg por kg de masa
2	MP-006	Sal	kg por kg de masa
2	MP-007	Polvo para hornear	kg por kg de masa

2.3 Especificaciones Técnicas.

El producto se identifica comercialmente como chipá precocido y congelado, elaborado a base de almidón de mandioca y queso semiduro. Se comercializa en bolsa flexible de polietileno de alta densidad (PEAD) termosellada, apta para alimentos congelados, de 250 × 180 × 60 mm y 500 g de contenido neto, equivalente a aproximadamente 20 unidades. El producto se despacha, transporta y conserva a −18 °C o inferior, y requiere horneado previo a su consumo.

La siguiente tabla reúne los parámetros que se controlan para la aceptación de cada lote.

Parámetro	Especificación	Método o criterio de verificación
Peso unitario	25 g ± 3 g	Muestreo de 10 unidades por tanda, balanza calibrada
Diámetro de la unidad	38 mm	Calibrado mecánico en la formadora
Altura de la unidad	27 mm ± 2 mm	Control dimensional por muestreo
Peso neto por envase	500 g ± 5 g	Balanza lineal de la envasadora, control en línea
Unidades por envase	20 (nominal)	Verificación por muestreo
Humedad de masa cruda	32 % – 35 %	Secado en estufa a 105 °C
Humedad de producto terminado	28 % – 30 %	Secado en estufa a 105 °C
pH de la masa	5,5 – 6,0	Potenciómetro calibrado
Gluten en producto terminado	< 10 mg/kg	Ensayo ELISA en laboratorio externo
Recuento de aerobios mesófilos	≤ 104 UFC/g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Coliformes totales	≤ 10 UFC/g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Escherichia coli	Ausencia en 1 g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Mohos y levaduras	≤ 103 UFC/g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Salmonella spp.	Ausencia en 25 g	Laboratorio externo, criterio de liberación de lote
Temperatura de conservación	−18 °C o inferior	Termógrafo en cámara y en transporte
Vida útil	6 meses desde la elaboración	Ensayo de estabilidad en cadena de frío
Preparación para consumo	10 min a 200 °C en horno	Instrucción de rotulado

2.4 Normas Aplicables

El producto queda alcanzado por el Código Alimentario Argentino en lo relativo a su composición, su envase y su rotulado, y por el régimen de etiquetado frontal. Su comercialización requiere además la inscripción registral del establecimiento y del producto.

Norma	Implicancia para el producto
CAA, Capítulo IX	Encuadre del producto como alimento farináceo y requisitos de composición aplicables.
CAA, Capítulo VIII	Requisitos aplicables a las materias primas lácteas de la formulación: queso semiduro, leche y manteca.
CAA, Capítulo IV	Aptitud del envase primario de PEAD y de todo material en contacto con el alimento. Exige ficha técnica del proveedor.
CAA, Capítulo V	Contenido obligatorio del rótulo: denominación de venta, lista de ingredientes, declaración de alérgenos, contenido neto, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación e instrucciones de preparación.
CAA, Capítulo XVII, Art. 1383	Condición de alimento libre de gluten: límite menor a 10 mg/kg e inscripción en el Listado Oficial de Alimentos Libres de Gluten de ANMAT.
Ley 27.642 y Decreto 151/2022	Etiquetado frontal: cuatro octógonos de advertencia por exceso en calorías, sodio, grasas saturadas y grasas totales.
RNE y RNPA	Inscripción del establecimiento como elaborador de alimentos y del producto asociado a él. Condición previa a la comercialización.

Por contener leche y huevo, el rótulo debe incluir la declaración "CONTIENE LECHE Y HUEVO".

La condición de alimento libre de gluten no se adquiere por la sola ausencia de ingredientes con T.A.C.C. en la formulación. Requiere certificación de los insumos por parte de cada proveedor, prevención de la contaminación cruzada en planta mediante circuitos y utensilios exclusivos, verificación analítica del producto terminado por debajo de 10 mg/kg e inscripción en el listado oficial de ANMAT. Recién cumplido ese circuito se autoriza la impresión del símbolo reglamentario en el envase.

La elaboración se realiza bajo Buenas Prácticas de Manufactura, obligatorias para el establecimiento.

2.5 Características condición del Producto.

Condición del producto

Producto precocido y supercongelado, entregado al consumidor en estado crudo-congelado y listo para hornear. Se elabora a base de almidón de mandioca y queso semiduro, sin colorantes ni conservantes artificiales, y se encuadra como alimento libre de gluten conforme al Art. 1383 del CAA. Requiere cocción previa a su consumo en horno convencional o eléctrico durante 10 minutos a 200 °C, y se conserva a −18 °C o inferior durante toda la cadena de distribución.

Características organolépticas

Evaluadas sobre el producto horneado:

• Forma irregular, no esférica, con superficie rugosa y dorada uniforme.
• Base ligeramente aplanada por apoyo en bandeja.
• Interior alveolado y húmedo, con miga de queso.
• Textura exterior crujiente y contraste con el interior blando.
• Sabor predominante a queso semiduro, con salinidad equilibrada.

Composición de la formulación

Componente	Participación
Almidón de mandioca	50%
Queso semiduro	30%
Leche	10%
Manteca	5%
Huevo y sal	5%

Perfil nutricional

Nutriente	Por 100 g	Por porción (50 g)	% VD por porción
Valor energético	365 kcal	182 kcal	9%
Carbohidratos	44 g	22 g	7%
Proteínas	9,2 g	4,6 g	6%
Grasas totales	16,9 g	8,5 g	15%
Grasas saturadas	9,6 g	4,8 g	22%
Grasas trans	0,3 g	0,15 g	—
Fibra alimentaria	1,0 g	0,5 g	2%
Sodio	640 mg	320 mg	13%

La porción de referencia de 50 g equivale a dos unidades preparadas.

Envase y rotulado

El producto se presenta en bolsa flexible tipo almohada de polietileno de alta densidad, termosellada, apta para resistir −18 °C sin cristalizarse ni perder hermeticidad. El anverso lleva el logotipo de la marca, imagen del producto horneado, el atributo de conveniencia "Directo al horno — 10 minutos", el contenido neto de 500 g, el sello oficial "SIN T.A.C.C." y los cuatro octógonos de advertencia. El dorso incluye información nutricional, lista de ingredientes con la declaración "CONTIENE LECHE Y HUEVO", condiciones de conservación, instrucciones de horneado, lote, vencimiento, RNE, RNPA y código QR institucional.